Adını baş harfleriyle veriyorum: A.C. Belki birazdan açık adını da yazacağım. A.C, yemek içmek konusunda belki de bugüne kadar tanıdığım en ölçüsüz insandı. Şehirde nerede bir davet alsa kaçırmaz, tıka basa yerdi. Ailesinin hali vakti iyiden de öte iyiydi. Zengindi yani. Evinde yemek yeme tarzı da hiç farklı değildi.
Kırk yaşını kutladığı gün sağlık durumu şöyleydi. Sonunda 40 yaşını kutladığı gün şöyle bir durumla karşı karşıya kaldığını fark etti. Evet, 40 yaşındaydı ama obezden öte kiloluydu. Yediği yemeklerin vücudunda bıraktığı hatıra gut hastalığı ve aşırı şekerdi. Çevresindekiler ve tabipler onu şunu söylüyordu: „Böyle giderse üç beş yıla kalmaz ölürsün.“ Her şey işte o gün başladı.
Şimdi kısa bir ara verip bu pazar günü size bazı sorular soracağım. Masterchef ve gelin görümce programında konuşulmayan yemek. Önümde üç soru duruyor, üçü de birbirinden ilginç. Zühal Topal’ın “Yemekteyiz” programında da, Fatih Ürek’in “Gelin Görümce” yemek programında da bulamazsınız. Osman Müftüoğlu’nun bugüne kadarki yazılarından da okumadık hiç. Sorular şunlar:
1. Sizce o gut ve şeker hastası obez kaç yaşında ölmüştür?
2. Sizce yukarıda adının baş harflerini verdiğim adam kaç yaşına kadar yaşamıştır?
3. Sizce tarihte ilk yazılı yemek tarifini kim ne zaman yazmıştır?
4. Ridley Scott’n “Gladyatör 2” filmi 10 Kasım’da gösterime giriyor. Hiç düşündünüz mü? Arenaya çıkan o güçlü kaslı gladyatörler nasıl beslenirlerdi? Vejeteryan veya vegan bir gladyatör olabilir mi?
5. İsa’nın son yemeğinin menüsü sadece şarap ve ekmekten mi ibaretti?
6. Dönerin dünya gastronomi tarihinde yeri nedir?
7. En ilginç soru: “Mamut bonfilenin tadı nasıldır?”
8. Doğduğu andan itibaren vejetaryen beslenmeyle büyüyen bir aşçı ilk pirzolasını yediğinde ne hisseder?
Sıska İtalyan şefe soramadığım sorular. İşte bütün bu soruların cevabını bu ay çıkan harika bir kitabı okuyarak öğrendim. Bugüne kadar okuduğun en iyi gastronomi kitabı ünlü şef Massimo Bottura’nın “Never Trust to A Skinny Italian Chef”ti. Türkçeye “Sıska bir İtalyan Şefe Asla Güvenmeyin” diye çevirebilirsiniz. Orada her yemeğin çok güzel hikâyeleri de anlatılıyordu. Ama bu kitaptan o sıska İtalyan şefe, Modena’daki restoranında soramadığım soruların da cevabını öğrendim.
Yazarı Uta Seeburg, Alman dili ve edebiyatı okumuş bir bilim insanı. Doktorasını Cambridge Üniversitesi’nde yapmış. Almanya’da yaşıyor ve AD Architectural Digest dergisinin seyahat ve kitap editörü olarak çalışıyor. İşte o, bu soruların peşine düşmüş ve insanlığın geçmişini 50 lokmalık küçük gastronomi tarihi haline getirmiş. Şimdi yukarda yukarıda anlattığım ve yarıda kalan obez, gut ve şeker hastası adamın hikâyesini tamamlayayım…
O şişman adam kırkıncı yaş gününde şu kararı aldı. A.C diye baş harflerini verdiğim adamın açık adı Alvis Cornaro. 1550 yılı civarında Venedik’te yaşamış. Zengin bir ailenin yemeğe ve içmeye aşırı derece düşkün çocuğuymuş. Kırk yaşında artık obez ve yerinden zor kalkabilen şişman bir insan haline gelmiş. Doktorlar ona açıkça “Böyle bir hayata devam edersen üç beş yıla kalmaz ölürsün” demişler. İşte o gün çok önemli bir karar almış. Hayat tarzını değiştirecek ve diyete başlayacaktı. Kararını çok disiplinli biçimde uyguladı. Ve bir süre sonra bu yeni hayat tarzını yazmaya başladı.
Dünyada yazılmış ilk diyet kitabının adı neydi? Çıkardığı kitabın adı “Discorsi Intorno Della Vita Sobria” idi. Türkçesi şuydu: “Ölçülü Yaşam Üzerine İncelemeler.” Dünyada yazılmış ilk diyet kitabıydı. Peki hayatının geri kalan kısmında nasıl bir beslenme tarzı sürdürmüştü? Kitapta bunun formülü de var… “Günde 400 gramdan az katı yiyecek. (Yumurta, ekmek veya çorba). En fazla 2 kadeh şarap…”
Kırk yaşında şeker ve gut hastası olan bu obez kaç yaşında öldü? Gelelim asıl önemli Osman Müftüoğlu sorusuna: Kırk yaşında ağır obez, gut ve şeker hastası olan Alvise Cornaro kaç yaşına kadar yaşadı? Ölüm tarihine ait kesin bir bilgi yok. Ancak o günden kalmış yazılı tanıklıkların bazılarına göre 80, bazılarına göre 100 yaşına kadar yaşamış.
Meğer diyet kelimesinin Yunanca kökeni neymiş? Bu arada kitaptan “diyet” kelimesinin kökenini de öğreniyoruz. Eski Yunanca’dan gelen bir kelime ve ilk anlamı şu: “Yaşam tarzı.” Oysa ben diyet denince az ve bazı şeyleri yememeyi anlıyordum. Diyoruz ya, yaşam tarzını değiştirmeden yapılan diyetin bir anlamı yok.
Bilinen en eski yemek tarifi kuzu yahnisiydi. Bugün New York Times’ın web versiyonunun en tutulan eki “Günlük yemek tarifleri.” O kadar tutuluyor ki, bunları okuyabilmek için New York Times’a ödediğiniz abone ücretine ek bir ücret daha ödemek zorundasınız. Öyleyse ben size bedava bir başka yemek tarifi vereyim. Hem de bedava. Tarihten yazılı olarak kalan ilk yemek tarifi… Bugün bilinen en eski yemek tarifi MÖ 1730 yılından kalma. Babil şehrinde kamış kalem kullanılarak, Akad çivi yazısıyla yazılmış bir kil tablet üzerinde bulundu. İnsanlığın bildiği ilk yemek tarifi bir kuzu yahnisiydi. Meraklılarına tarifini de yazayım: “Kuzu yahnisi; et kullanılır. İnce taneli tuz, kurutulmuş arpa ekmeği, soğan, İran arpacık soğanı ve süt ekleyin. Pırasa ve sarımsağı doğrayıp içine katın.” Ölçüler yok. Yağ yok. New York Times’ın sofistike yemek tariflerinin yanında çok basit kalıyor ama demek ki işe yarıyormuş. Bence Masterchef programına iyi bir “Case” olabilir.
“Mamut pirzola yedim” diyen adam. Moby Dick herhalde dünyanın en meşhur balinası. Kaptan Ahap bilmiyordu ama ben Moby Dick’in etinin tadını biliyorum. Çünkü yıllar önce İzlanda’nın başkenti Reykavik’te sırf merak ettiğim için balina pastırma yedim. Pek tavsiye edeceğim bir tat değil. Palamut bile ondan iyidir. Bir daha yemek de aklımdan geçmez. Zaten döndüğümde evdeki iki çevreci, Tansu ve kızım Gülümsün’den öyle bir fırça yedim ki, bir daha etini değil kelimesini ağzıma almam. Dolayısıyla hayatımda hiç mamut eti de yemedim. Aranızda yiyen var mı? Sanmıyorum. Nesli 20 bin yıl önce tükenmiş bir hayvanın pirzolasının tadını bilebilmek mümkün mü?
Dünyada sırrı çözülememiş bir T Bone Steak tadı. Ancak 20 bin yıl önce mamut eti yenirmiş. Kitaptan öğreniyoruz ki, mamut etinin tadı insanlık tarihinin çözülmemiş sırlarından biriymiş. MÖ 20 bin yıllarına ait buzul çağının bir hayvanından söz ediyoruz. O dönemde Bering Boğazı üzerinden Amerika kıtasına geçen insanların mamut yediği kesin bilgi. Ama o dönemde yazı yoktu bize kalan bir bilgi de yok. Mamutlar deseniz yok oldu. Dolayısıyla mamut T Bone Steak nasıldır bilmiyoruz.
“Mamut bonfile yedim” diyen zengin meğer ne yemiş. Ancak 1951 yılında dünyaya bir söylenti yayıldı. Buna göre Kuzey Kutbu’nda buzlar arasında hiç bozulmadan kalmış bir mamut bulunmuştu. Bazı zengin Amerikalılar bunun etini getirtip yemişti. Ancak daha sonra yapılan DNA analizleri bu zengin Amerikalıların yediklerinin mamut eti değil, kaplumbağa olduğunu ortaya koymuştu. Ne yazık ki bugüne kadar tarihin hiçbir döneminde mamut eti yiyip bize anlatacak bir insan çıkmadı.
Ridley Scott’un köpekbalıkları ile dönüşen gladyatörleri ne yiyordu? Ridley Scott’un Gladyatör 2 filmi 10 Kasım’da gösterime çıkıyor. ‘Blade Runner’ filminden beri Ridley Scott hastasıyım ve merakla bekliyorum. Bu filmde hayal gücünün sınırlarının ufkunu kaldırmış. Bu defa dev havuzlar haline getirilen arenalarda gladyatörler köpekbalıklarıyla dövüşüyorlarmış. Bugüne kadar hiç aklıma gelmeyen bir soru Alman yazarın aklına gelmiş. Gladyatörler nasıl beslenirdi? Öyle ya ölümüne savaşmak için arenaya çıkan insanların güçlü kuvvetli olması, dolayısıyla iyi beslenmesi gerekir değil mi?
Meğer gladyatörler vejetaryenmiş. Bu kitaptan inanılmaz bir şey öğrendim. Gladyatörler neredeyse vejetaryenmiş. Çünkü et onlar için çok pahalı bir yiyecekmiş. O nedenle sadece tahıl, fasulye ve bakliyat yerlermiş. Ya güçlü kaslar için gerekli protein…
İkinci şaşkınlığım meğer bu adamlar kaslı değil yağlıymış. Kafamdaki soru şuydu… Vejetaryen gladyatörler nasıl böyle kaslı adamlar olabiliyordu? İkinci şaşkınlığım bu sorunun cevabından geldi. Meğer gladyatörler öyle kaslı insanlar falan değilmiş. Tam aksine hepsi yağlı bir vücuda sahipmiş. Nasıl yani? Sumolar gibi mi? Biraz öyle… Çünkü bir gladyatör için en iyi zırh vücudundaki yağlı kitlelermiş. Onlar sayesinde kılıç ve kama hayati organlara ulaşmadan durdurulabiliyormuş vücutta.
Dünyanın en meşhur yemeğinin menüsü neydi? Dünyanın en meşhur yemeği MS 30 yılında Kudüs’te yendi. Bir ilkbahar akşamıydı ve etrafta kuzu melemeleri duyuluyordu. Masada birlikte yenilen yemek denince insanoğlunun kafasında kalan en meşhur yemek masası işte budur. O yemek insanlık tarihine “İsa’nın Son Yemeği” olarak geçmiştir. Yirminci ve Yirmi birinci Yüzyıl’da dahi hiçbir yemek fotoğrafı onun kadar meşhur olmamıştır. Peki hiç düşündünüz mü Hazreti İsa ve havarileri bu son yemekte ne yediler? Yani Son Yemeğin menüsü neydi… Çoğumuz şu cevabı verir: Ekmek ve şarap… Sadece o değil…
Son yemekte kuzu yahni yoktu ama. Aslında bu Yahudilerin bir Fısıh Bayramı yemeğiydi. Yani Yahudi Paskalyası. Yahudilerin Mısır’dan çıkışlarını andıkları “Hamursuz Bayramıdır.” Bu yemekte mayasız ekmek ve et yenir. Bu da Paskal kuzusu denen kurban etinin masaya getirilmesidir. İşte bu nedenle İsa’nın Son Yemeğinde de et yenmesi beklenirdi. Ancak yemeğin menüsü bundan çok daha mütevazıymış. Bu kitaba göre, “Muhtemelen soğan, zeytinyağı ve nar suyu ile pişirilmiş bakliyattan oluşan” bir akşam yemeği menüsüymüş. Daha sonra bu olayı insanlık tarihine geçiren Saint Paul ve Saint Peter gibi takipçiler o yemekten bize sadece şarap ve ekmeği bıraktılar. Yani Hazreti İsa’nın “Bu benim bedenim” diyerek uzattığı ekmek ile “Bu benim kanım” diyerek uzattığı şarap. Ekmek de dediğim gibi mayasızdı.
Kitabı bitirdiğimde sorduğum soru: Ama bizim döner nerede? Anlattıklarım kitaptan sadece birkaç küçük parça. Kitap daha bunun gibi birçok ilginç yemek hikayesi ile devam ediyor. Mesela jambonlu sandviçin bulunması, Nigiri Suşi’nin keşfi, hamburgerin çıkışı ve aklınıza gelmeyecek başka birçok yemeğin hikâyesi var. Ancak kitabı bitirdiğimde aklımda bir soru kalmıştı. Bütün bu tarihi gelişme boyunca bizim dönerin akılda kalabilecek hiçbir hikâyesi yok mu? Umarım yazar kitabın ikinci baskısında bunu da düşünür.
Uta Seeburg: “Bir Mamut Nasıl Yenir: 50 lokmada insanlığın tarihi” Çev: Ali Tacar, Timaş Yay., Eylül 2024.